たけみごはん

たけみごはんの日々のごはんやイベント情報を掲載しています。 何処かの誰かの献立の役に立ちますように。

カテゴリ:レシピ > ストック物作り

なんならもう半月以上も前になってしまったさるフェスのお味噌汁の出汁を引いた際に出た大量の昆布、佃煮にしてもさほど減らないしなぁと思って手をつけられずにいたのですがこれならジャンジャン使えるというものを思いついて作ってみました。
梅昆布茶

昆布を適当に切って梅酢と醤油とみりんで煮詰めたものに湯を注いで出来上がり。

かなり適当にやった割に美味しい。

コレを干しておけば完璧なのではないか!? と、只今天日干し中です。
さすがに多いですね、、、

干さなくてもよかったような気もするけどやってみる。

そして塩分取りすぎにならないように気をつけます。

このところ告知ばかり続いておりますが、そうして何かしらお誘い受けたりやりたいことをやらせていただけてるのはとっても嬉しくてありがたいです(∩´∀`∩)幸せだな~♪

たけみごはんナイトvol.2が日曜日に迫ってきてメニューを考えては差し替えてを続けていて、いったい決定してるのどれだっけ?みたいになりつつやっと形が見えてきました。ビールもワインも焼酎も日本酒も飲みたくなるような、でもってお腹も満たされるような、でもって季節も感じられるような、、、欲張りですね^^; でもそんなごはんプレート目指したいと思ってます。


先日青柚子が手に入ったので柚子胡椒を作ってみました。材料は青柚子の皮と果汁少々と唐辛子と塩。
大島で買ってきた小さくてカッラーイ島唐辛子のものと、青唐辛子を使った二種類作ってみました。

島唐辛子はスリランカで買ってきた木でできた叩いて調理をする道具で細かくなるまで(擂り鉢と違って限界あります!でも香りが立つのよ!)叩いたところに、すりおろした柚子の皮と果汁と塩を足しました。赤いのもあったので市販品と見た目も違う感じです。
image
唐辛子の汁が飛んでくるとえらいことになるのでビニールかけて叩きました。すごいやりにくい!でもカプサイシンすごいからね!甘くみてると痛い目みます。
image
これを瓶詰めして冷蔵庫で一週間ゆっくり熟成させて完成。塩は皮と唐辛子を足した重さの14%にしました。

スリランカと伊豆大島と練馬区の合わせ技!名付けて『旅する柚子胡椒』 (笑)


青唐辛子はヘタと種をとって微塵切りしてから擂り鉢であたって、すりおろした柚子の皮と塩を足しました。面白そうなので若干作り方を変えてみたのです。こちらの方が滑らかな見た目。
image
この作業中ビニール手袋をしていたのですが、一度だけ種をとったものを一旦まな板からボールに移し替えるときに不用意にも手袋を外したら、ほんの数秒の出来事だったのに数時間手が熱々でした。
image

あと夜窓全開で風の通る中作業してたのにずっと汗だく。カプサイシン効果凄いです!もしも作る人がいたら汁に触れないように注意しましょー(^0^;)


柚子胡椒、当日は島唐辛子を使ったものを秋刀魚の塩焼きに乗せてお出しします!
お楽しみに(^-^)

イベント用のFBページにメニューの試作などをアップしているので覗いてみてください。多分FBやってない人でも覗けるはずです。
https://www.facebook.com/events/1575353029437091/?ti=cl

風は強いですが晴れましたね!

梅びっしり!!!
image
黄金色に輝いております(//∇//)キレイ~

なんとか全粒並べられました。
やはり漬け物用の桶を買って正解でした。うまく重石が効くようで梅酢の上がり方がまるで違います。
冬は白菜でも漬けようか、、などと漬け物欲が湧いてきます。道具も大事なのだなぁ。


明日、明後日は「うたう知人の会」です。
私は2日にホット“グリグリ”ケーキ&エフィーと共に歌わせていただきます。出番は20時頃。その日はごはんも出しているのでモグモグしながら聴いてください(^o^)
http://www.imagination-tv.com/chijin.html
高円寺のミッションズでお待ちしておりまーす。

一緒にスリランカで遊んでいた友人は今日からしばーらくメキシコだそうで、こちらの頭も旅にでたい欲が沸々と。行かれるうちにまたふとどこかに行きたいと思います。


スリランカにもじっくり時をかけてつくる調味料はあったのかしら?
初日に梅酒に似たココナッツのお酒?を飲ませてもらいました。梅酒と違うのは漬けるときにアルコールを使わないこと。ココナッツとお砂糖とイーストを入れて3ヶ月置くとのことでした。あれ?ココナッツであってるかな?間違えてたらごめんなさい。
強引な前振りですが、本日は遅ればせながらお味噌の仕込みを振り返ります。
日本を飛び立つ前に仕込みだけはしたものの重石の塩袋が足りず安直は帰国後になりました。美味しく出来ていきますように。

先ずは鍋二台で大豆を柔らかく茹でていきます。大豆は結構汚れているものなのでよーく洗ってから丸一日以上浸水させましょう。二つに割ったときに真ん中までふっくら戻っていたら茹で始められるサインです。寒いとかなり時間がかかるので仕込み日から逆算して浸水させてくださいね。
image
ぐつぐつ。量が多いくて圧力鍋数回分になってしまうのでもう一つの鍋でもぐつぐつ。

その間に塩切り麹を作ります。
image
麹と塩をよーく混ぜて!いい香り♪
image


大豆は親指と小指で難なく潰せるほどの柔らかさになったら茹で上がり。圧力鍋の高圧で20分近く圧力をかけました。
image

茹でた大豆はビニール袋にとり、熱いうちに潰します。色んな潰し方がありますが私はもっぱら軍手をして手で。
image
image
なるべく粒が残らないように気をつけます。あまり粒が残るとそこだけ塩が回らないので腐りやすくなるかも。


潰した大豆は人肌になるまで塩切り麹に混ぜないように!熱いうちに混ぜると麹菌が死んでしまいます。人肌になったらよーくよーく混ぜて塩や麹が満遍なく行き渡るようにします。
image
image


お味噌を保管しておく入れ物は用意出来てるかな?いよいよ終盤戦!
混ざったお味噌の種をハンバーグを作るときのようにボールにして空気を抜きます。
image
豆、残っちゃってるw
たまにあるのは美味しいのよね。

ボールにしたら容器に投げ入れ、空気が入らないようこすりつけるように均していきます。
image
image
なぜこんなに空気を抜くのかというと、お味噌は嫌気性発酵食品というもので発酵するときに空気があるのを嫌がるのです。空気が入ると黴びやすかったり酸化して酸っぱくなったり腐ったりしてしまうと思いますので気をつけて。

ここまでの状態で上に空気が入らないようラップをして重石をしてもいいのですが、なるべく黴びさせたくない私はこの上に板粕を貼り付けます。
image
image
一面覆えたらラップをして中蓋をして重石を置いて蓋をして安直!
今年も押し入れの隅にどっかり腰を据えて熟成してもらいます。
image


今年は15㎏×2樽。ひとりで作るにはこの量が限界かな~。レシピの分量がのってないのは多すぎるから(^-^;
材料や材料計算は今年もマルカワ味噌さんにお世話になりました。このページは本当に便利です! http://marukawamiso.com/culc
もう暖かくなって来ちゃいましたがまだギリギリ寒仕込みシーズンに間に合うと思います。私も自家製麹をまだ作れてないので挑戦してみるつもり。
もっと前から食べられるようにはなるのですが私は年明けまでこのまま放置します。10ヶ月~12ヶ月くらいが癖もなくトゲもなく一番美味しいとききますので。毎年ドキドキしながら開封します。来年も美味しいお味噌が食べられますように。

秋も深まってきたなぁと実感する肌寒さになりましたね。今年は紅葉見に行けてないなぁと季節感の少ない生活になっていることに気づきます。
食卓は?と考えると秋の味覚の栗、全くやってないなぁ。とか(^_^;)

image
鶏ゴボウうどん
サラダ

肌寒いし、と、小さな鍋を出してから作るものを考えてみました。鶏とゴボウと水菜でうどんに決定!鶏とゴボウのダシって美味しいですね。水菜のシャキシャキ感もアクセントになってていい。みりんとお醤油を大さじ一杯ずつでおつゆのできあがり。

野菜を買いに農協の直売所へ行ったらリーフレタスが美味しそうだったので購入。数枚剥がして千切ってみたら思いのほか大量に、、、(゜o゜; ミディトマトと頂き物の柿をサイコロに切って乗せました。
昨日友人が食べていた野菜のたっぷり乗った冷や奴を一口もらったらごま油とお醤油味で久々にその味付けで食べたいなぁと真似っこ。お醤油は出来立ての醤油麹。オマケに塩麹もちょこっと乗せ。満足です。


直売所に渋柿が売られていたので干しました。去年は友人宅で大量に渋柿が採れて立派な富士柿を沢山分けてもらったのありがたかったなぁ。まだカチカチに干されたの少し残ってるのでブランデーかラム酒漬けにしてクリームチーズとあわせて食べよう(^-^)
今年のももう少し干したいかな。
image
雨の時にすぐ取り込めるようにハンガーです。カビ対策で干す前にウォッカに通しました。ウォッカなのは度数の高い焼酎がなかったから。
美味しくなりますように。
少しだけ季節感。そしておばあちゃんち指数が上がっていきます。

このページのトップヘ