一緒にスリランカで遊んでいた友人は今日からしばーらくメキシコだそうで、こちらの頭も旅にでたい欲が沸々と。行かれるうちにまたふとどこかに行きたいと思います。


スリランカにもじっくり時をかけてつくる調味料はあったのかしら?
初日に梅酒に似たココナッツのお酒?を飲ませてもらいました。梅酒と違うのは漬けるときにアルコールを使わないこと。ココナッツとお砂糖とイーストを入れて3ヶ月置くとのことでした。あれ?ココナッツであってるかな?間違えてたらごめんなさい。
強引な前振りですが、本日は遅ればせながらお味噌の仕込みを振り返ります。
日本を飛び立つ前に仕込みだけはしたものの重石の塩袋が足りず安直は帰国後になりました。美味しく出来ていきますように。

先ずは鍋二台で大豆を柔らかく茹でていきます。大豆は結構汚れているものなのでよーく洗ってから丸一日以上浸水させましょう。二つに割ったときに真ん中までふっくら戻っていたら茹で始められるサインです。寒いとかなり時間がかかるので仕込み日から逆算して浸水させてくださいね。
image
ぐつぐつ。量が多いくて圧力鍋数回分になってしまうのでもう一つの鍋でもぐつぐつ。

その間に塩切り麹を作ります。
image
麹と塩をよーく混ぜて!いい香り♪
image


大豆は親指と小指で難なく潰せるほどの柔らかさになったら茹で上がり。圧力鍋の高圧で20分近く圧力をかけました。
image

茹でた大豆はビニール袋にとり、熱いうちに潰します。色んな潰し方がありますが私はもっぱら軍手をして手で。
image
image
なるべく粒が残らないように気をつけます。あまり粒が残るとそこだけ塩が回らないので腐りやすくなるかも。


潰した大豆は人肌になるまで塩切り麹に混ぜないように!熱いうちに混ぜると麹菌が死んでしまいます。人肌になったらよーくよーく混ぜて塩や麹が満遍なく行き渡るようにします。
image
image


お味噌を保管しておく入れ物は用意出来てるかな?いよいよ終盤戦!
混ざったお味噌の種をハンバーグを作るときのようにボールにして空気を抜きます。
image
豆、残っちゃってるw
たまにあるのは美味しいのよね。

ボールにしたら容器に投げ入れ、空気が入らないようこすりつけるように均していきます。
image
image
なぜこんなに空気を抜くのかというと、お味噌は嫌気性発酵食品というもので発酵するときに空気があるのを嫌がるのです。空気が入ると黴びやすかったり酸化して酸っぱくなったり腐ったりしてしまうと思いますので気をつけて。

ここまでの状態で上に空気が入らないようラップをして重石をしてもいいのですが、なるべく黴びさせたくない私はこの上に板粕を貼り付けます。
image
image
一面覆えたらラップをして中蓋をして重石を置いて蓋をして安直!
今年も押し入れの隅にどっかり腰を据えて熟成してもらいます。
image


今年は15㎏×2樽。ひとりで作るにはこの量が限界かな~。レシピの分量がのってないのは多すぎるから(^-^;
材料や材料計算は今年もマルカワ味噌さんにお世話になりました。このページは本当に便利です! http://marukawamiso.com/culc
もう暖かくなって来ちゃいましたがまだギリギリ寒仕込みシーズンに間に合うと思います。私も自家製麹をまだ作れてないので挑戦してみるつもり。
もっと前から食べられるようにはなるのですが私は年明けまでこのまま放置します。10ヶ月~12ヶ月くらいが癖もなくトゲもなく一番美味しいとききますので。毎年ドキドキしながら開封します。来年も美味しいお味噌が食べられますように。