朝から味噌を仕込んでいます。

まだまだあと半分残っていますが一樽は仕込めたので休憩。

何を思いあまったか爆量です(笑)
来年は味噌売るか、、、

今年はお豆もお味噌屋さんに頼みました。去年はお豆だけ別の農園の秘伝豆(味の濃い晩成の枝豆の青大豆です)を使ったのですがちょっと色んな所に頼むのを面倒くさがりまして。
全部味噌屋に頼むならそこの味噌を買えばいいじゃないか。と言われそうな気もするのですが気温やら湿度やら仕込む人やものなんかで味が変わるというのだから今のうちの手前味噌を作るというのはそれはそれで楽しみなものなのです。
今年は味噌樽も買いましたしね。
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去年は半分ずつ違うところから麹を購入したのですが今年は全部同じところ。

マルカワ味噌
というお味噌屋さんです。
有機味噌なんかで調べるとすぐに出てくるところですが何となく人間味があっていい。というのが決め手。自分で作るときにいったいお塩をどの位入れたらいいのだろう?という時にありがたい材料計算のページもあってHPにもお世話になってます。お豆がどの位増えるのかとか素人にはわからないですもんね。
今回、量が多くて麹の塩切りが大変そうだったので玄米麹のお味噌はセットで購入しました。
麦味噌はセットがないので麦麹とお豆を頼んでお塩は近所で調達。塩切りは袋の中ですませてしまいました。ちゃんと混ざっていますように!
てことで麦味噌の仕込みから。
甘口で作ります。

麦麹(生) 6kg
豆(乾燥) 2.6kg
塩 1523g
出来上がり量14kg弱。
塩分11.5%のお味噌になる予定です。

甘口だと麹の量が多い!贅沢品ですね。

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お塩を計量して一袋ずつ塩切り(お塩と混ぜること)しました。

大豆はよ~く洗って丸一日以上水に浸けしっかり戻します。
圧力鍋なら圧がかかってから20分くらい。普通のお鍋なら2~3時間くらい茹でて柔らかくします。沢山灰汁が出るので気をつけて~。
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柔らかさの目安は親指と小指でつぶせるくらいということですが親指と人差し指で潰しちゃったよ
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とても柔らかくなったので袋に移して潰します。
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豆粒全部は潰しきれませんでしたが多少残っていてもそれも美味しいのでよし!
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結構大きな袋に2つできました。
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大きな飯台が家にあってよかったです。
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二升用の飯台にこの量!塩切りした麹と潰した豆をよく混ぜ合わせます。ここ大事!かたい場合は茹で汁を足しましょう。耳たぶくらいの柔らかさがよいようです。実はちょっと固かったのですが疲れちゃってそのまま先に進んでしまいました。来年の麦味噌、固めです!
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混ざったら空気を抜くためにボールにします。おむすびみたいにふんわり握るのではなくギュッと握ってハンバーグみたいにパンパンキャッチボールしてなるべく空気を抜きましょう。空気が入っていると悪くやりやすいです。カビたりね。
これを一晩ぬるま湯を張っておいた樽に投げ込みます!
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投げ込んではならしを繰り返して空気が入らないように入れます。
私ものすごく投げるの下手なのです。今年も一玉ヘリに当たってバーストしました∑(OωO; )超至近距離から投げてるのに何故!!
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キレイにならしてカビ防止に板粕を敷き詰めます。
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いつもはこの上にラップをして重石をするのですが木の内蓋があるのにその前にラップをするのが勿体ないような気がしてこの上に内蓋を乗せることにしました。
※その後内蓋からはみ出る部分だけラップしました。酸化するの嫌なので。
重石、塩の袋とかでいいのですが買っておくの忘れました。ので、とりあえずここまで。
出来上がり量の20~30%の重石をするとのことなので4kgくらいかな~。お塩沢山買ってこよ~。

で、秋田で見つけた干し柿の中にあんこの入ったお菓子。とコーヒーで休憩してました。
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写真盛り沢山でお送りしました。

あ、豆味噌も仕込んだのでした。途中の写真撮り損なっちゃいました。
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これは仕込んで一日たった状態。豆麹を塩水に浸けて重石をして仕込み完了です。簡単でしょ!一年でも食べられますが(美味しかった♩)二年おくとよいそうです。
豆麹1kg、塩187g、水425ml
で作りました。

あと少ししたら仕事に行かねば~。帰ってきて仕込みの続き頑張ります。